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Recursos para Hotéis Brasileiros

Comer é uma condição fundamental para a manutenção de nossas vidas, e nada tem mais impacto ambiental, social e econômico do que a nossa alimentação.

Usamos aproximadamente um terço da superfície do mundo para produzir alimentos. No entanto, subtraídos desertos, montanhas, lagos, rios, cidades e estradas, a produção de alimentos está espalhada por 58% da Terra. A agricultura também é a atividade que mais consome água no planeta e a segunda maior fonte de emissão de gases de efeito estufa (GEE).

Em função de fatores como desmatamento, degradação dos solos e uso de agroquímicos, a  agricultura é também uma das maiores ameaças à biodiversidade do planeta; Em um artigo recente publicado na revista Nature, cientistas analisaram as ameaças mais comuns enfrentadas por mais de 8.500 espécies ameaçadas ou vulneráveis na Lista Vermelha da União Internacional para a Conservação da Natureza – IUCN. Foi descoberto que os principais determinantes do declínio da biodiversidade permanecem a exploração excessiva de recursos naturais e a agricultura. De fato, de todas as espécies de plantas, anfíbios, répteis, aves e mamíferos que foram extintas desde 1500, 75% foram prejudicados por ao menos uma dessas atividades.

E mesmo com todo esse investimento de recursos valiosos como água e solo e todo o impacto negativo associado a esse modelo de agricultura, globalmente desperdiçamos um terço dos alimentos que produzimos, e ao mesmo tempo há 795 milhões de pessoas em situação de fome, 2 bilhões com deficiências em micronutrientes, mais de 600 milhões de pessoas obesas e 1,9 bilhão acima do peso.

De acordo com cálculos da FAO, na América Latina são perdidas ou desperdiçadas até 127 milhões de toneladas de alimentos todos os anos, o que corresponde a 223kg de alimentos por pessoa, por ano, quantidade suficiente para atender as necessidades alimentares de 300 milhões de pessoas. Somente o que é desperdiçado no varejo nesta região seria capaz de atender às necessidades calóricas de 36 milhões de pessoas.

O levantamento global feito pela FAO em 2011 indica uma tendência de países desenvolvidos desperdiçarem mais alimentos nos elos “finais” da cadeia, ou seja, mais próximos ao consumidor, como nos Estados Unidos, por exemplo.

Embora não haja dados abrangentes específicos para o Brasil, sabe-se que o país ocupa uma posição incômoda quanto às perdas e desperdício de alimentos. As evidências indicam que o País alia características de países subdesenvolvidos no início da cadeia, tais como elevada perda pós-colheita e no escoamento da produção, como também possui hábitos de consumo mais presentes em países ricos, caracterizados por concentrar o desperdício no final da cadeia.

Outro dado importante e bastante significativo é a quantidade de resíduos orgânicos gerados no Brasil – Em 2017 foram gerados 78 milhões de toneladas de resíduos sólidos no Brasil, e estima-se que desse total, pelo menos 52% diz respeito à resíduos orgânicos. Ou seja, pelo menos 40,5 milhões de toneladas de matéria orgânica – em sua grande parte alimentos – foi jogada no lixo nesse período. Além disso, a decomposição de resíduos, nos diferentes destinos – aterro sanitário, controlado, lixão – emite gases causadores do efeito estufa. Esse segmento foi responsável pela emissão de cerca de 47 MtCO2eq no país em 2018.

Nos EUA, estima-se que 40% do desperdício de alimentos ocorra em empresas voltadas ao cliente, como restaurantes, supermercados e hotéis.

O setor de hotelaria emprega 16,4 milhões da pessoas na América Latina e movimentou 49,6 milhões de USD na região em 2018, e é uma plataforma de testes ideal para aprender, interagir e impulsionar a redução do desperdício de alimentos e ajudar a reformular a indústria de serviços alimentícios como líderes na redução do desperdício de alimentos.

A Champions 12.3 desenvolve uma série de dossiês quantificando os benefícios financeiros de adoção de programas de redução das perdas e desperdício de alimentos (PDA) em diferentes setores;

No caso dos hotéis, o business case demonstra que para as propriedades avaliadas:

  • para cada 1USD investido em redução de PDA nas cozinhas, 7USD foram economizados;
  • 70% dos hotéis recuperaram seus investimentos em um ano e 95% das propriedades, dentro de dois anos.

Todo o impacto socioambiental do desperdício de alimentos poderia ser evitado se os atores relevantes da cadeia de valor de alimentos fizessem a sua parte, e ainda seria possível aumentar as margens dos negócios, reduzindo ineficiências nos sistemas e processos.

O WWF-Brasil trabalha com esse tema desde 2016, engajando diferentes públicos – desde empresas e governos, até os consumidores finais, e está trabalhado em implementar pilotos do conjunto de ferramentas Hotel Kitchen, desenvolvido pelo WWFUS, criado exatamente para possibilitar aos hotéis e profissionais da indústria contribuam positivamente com este cenário.

Recursos


Guia de Ferramentas Completo

Combatendo o desperdício de alimentos em 16 semanas: Um Guia para os Líderes

Para que um líder da propriedade introduza um programa de prevenção de desperdício de alimentos do em sua propriedade de maneira independente - adapta a qualquer operação.

16 Semana Guia

Serie de videos de treinamento Lobster Ink

Veja as instruções abaixo

Lobster Ink

Para assistir os vídeos de treinamento desenvolvidos em parceria com a Lobster Ink, legendados e dublados para o português:

1. Acesse my.lobsterink.com/learn

2. Caso não tenha uma conta, clique em “Inscreva-se”, e inscreva-se com seu e-mail ou com uma conta do Google ou do Facebook, se necessário.

3. Depois de entrar, altere o idioma no canto superior direito para “BRPT”.

4. Clique neste link para ir diretamente ao curso https://my.lobsterink.com/learn/product/147 (Ou você pode pesquisar por Fighting Food Waste in Hotels na página “Explorar”.)

Perguntas Frequentes

“Qual é o custo de implementar o programa Hotel Kitchen?”

Não há um valor monetário associado à implementação do Hotel Kitchen, o conjunto de ferramentas é aberto e pode ser aplicado de maneira independente pelas propriedades. Dependendo do esquema de medição e a estratégia de comunicação escolhidos, e também da infraestrutura já disponível no local, pode haver algum pequeno custo associado à aquisição de materiais como lixeiras, balanças, impressão de materiais, aquisição de brindes, etc.

“Como começar?”

Um aspecto crucial para o sucesso do programa –  como qualquer iniciativa que envolva a mudança de cultura de uma organização – é o envolvimento e apoio da liderança. Engaje os gerentes e líderes da sua propriedade, reforçando a importância e a relevância de combater o desperdício de alimentos. O Guia para Líderes de 16 Semanas tem orientações para fazê-lo. Reúna uma Força-Tarefa de líderes comprometidos com o programa, defina papéis e responsabilidades e alinhe expectativas. Divulgue a inciativa, seus objetivos e próximos passos com toda a equipe da propriedade. Quanto mais engajamento e entusiasmo por parte de todos, melhor!

“Qual a participação do WWF na implementação da iniciativa? ”

O WWF Estados Unidos, em parceria com a Associação Americana de Hotelaria e com o apoio da Rockefeller Foundation desenvolveu o Guia de Ferramentas e todos os recursos do Hotel Kitchen. Os escritórios nacionais do WWF são independentes, mas estão todos conectados em rede, e há uma troca de conhecimento e experiências. O WWF-Brasil tem profissionais especialistas em Perda e Desperdício de Alimentos e pode fornecer suporte e tirar dúvidas em momentos importantes do projeto, e eventualmente apoiar a publicação de um estudo de caso na página HotelKitchen.org . Entre em contato com a comunicacao@wwf.org.br se precisar de orientações e para compartilhar a sua experiência.